Comida Criolla de Guayaquil

Con sabor guayaco

Cada familia tiene su truquito para cocinar, sobre todo la comida criolla de Ecuador, y principalmente la de Guayaquil, pero en lo que si­ coinciden todos es que un buen plato se consigue con un refrito bien logrado. Por lo menos esa es la base para degustar uno de los platos preferidos y más solicitados en la ciudad: el arroz con menestra. Dice la taxista y ama de casa Consuelo Flores, que debe ser de lentejas, como coinciden la mayoría de entrevistadas.

Es que el típico de Guayaquil  (arroz con menestra) el de lentejas me dice la experta en cocina Olga de Seminario. Y se servía solo en las noches, a la hora de la merienda.

Pero en la actualidad, el plato "guayaco" por excelencia: el arroz con menestra se ofrece generalmente elaborado de fréjol canario acompañado con carne asada, pollo o chuleta, patacones y una deliciosa salsa verde, un aderezo que proviene de las parrillas argentinas, porque la menestra de antaño se acompañaba solo con carne asada.

Ah¿Y la carne en palito...?, riquísimo dice: Pocha Granja cuando hurgo en sus recuerdos. Solamente cuando estábamos en alguna hacienda y era difícil usar cubiertos, explica esta asesora de imagen.

Mientras que Jenny Estrada, dice que la carne en palito era comida de esquina por la noche y se servían con  yuca y choclo frito.  Recuerda con nostalgia el tiempo de antes cuando en las esquinas se vendían las tortillas calientes de maí­z, unas rellenas de queso o chicharrón, esas de sal; y las dulces que se llamaban chiricanos. Ella dice: "Ahora se encuentran tacos, hamburguesas, hot dogs y no se encuentran los sabores antiguos".

"En lugar de la resbaladera (chicha de arroz) se encuentra el morocho que no era tan de esquina. Ahí se fueron esos sabores de antes, tampoco hay sabores callejeros que pregonaban la bola de maní, espumilla", comenta Estrada.

Pocha Granja destaca los instrumentos que ayudaban a conseguir esos sabores, previa a una cocina lenta, como las ollas de barro de Samborondón, ideales para una menestra, o la piedra de moler, la base que ayudada por piedras de rí­o se usaba para suavizar el verde de los bolones o para conseguir una buena mezcla de condimentos.

Sabores perdidos

"Dónde quedaron las deliciosas coladas de harina de plátano, la maicena con piña y naranjilla, el  mote, que llegaban en pequeños tazones como culminación de la merienda porteña, prolongada en agradable sobremesa familiar junto al plato de rosquitas de manteca", escribe Estrada en su libro "Del tiempo de la yapa".

Y se lamenta finalmente porque las nuevas generaciones nunca sabrán "como se siente el gusto del cocolón, el perfecto balance del calentado, el fresco de un agrio de piña bien helado y tantos otros sabores ligados a esta tierra generosa donde todo lo hemos tenido, menos el aprecio suficiente para saberlo conservar, como hacen otros pueblos orgullosos de su herencia cultural".

Estrada dice que al hablar de comida criolla, todo es producto de mestizaje cultural, porque a partir de la colonia se introducen de España nuevos sabores y formas de preparación que no estaban en el recetario aborigen.

Nuestros nativos se alimentaban muy bien con pescados, productos de mar y río, o en la zona de balseros comían el contenido del spondylus, con alto contenido proteico.

La historia de los alimentos está ligada a tres aspectos básicos: a la condición de la tierra, de clima, a los sistemas de producción, y a la historia.